김치찌게 ,된장찌게 잘 끓이는 요령

 

 

         

 

 

★김치찌게 잘 끓이는 요령★

텁텁하지 않게 끓이려면 
김치찌개가 텁텁한맛이 나는것은 양념 때문입니다. 
김치 자체의 양념은 김치가 익는 동안 숙성되어
국물을 진하게 만드는 것입니다.
김치속을 대강 털어내면 한결 개운해집니다 

-김치가 너무 시었을 때-

찌개에는 잘익은 김치가 좋지만
너무 신김치인 경우에는 신맛 때문에 제대로 맛을 살릴수 없죠
김치에 설탕과 양념을 넣고 무치면
신맛이 덜해지고 김치의 군내도 없앨 수 있습니다 

-미리 볶으면 맛이 좋다-

김치는 처음부터 볶다가 국물을 붓고 끓이는데
김치가 익는동안 국물이 졸아드는 경우가 있다 
이때 베이컨 삼겹살등을 먼저 볶아 기름을 낸뒤
김치를 볶으면 김치에 맛이배어 찌개가 맛있게 됩니다

-통조림을 넣을 때-

김치찌개에 참치,고등어등의 통조림을 넣을 때는
체에 재료를 밭쳐 기름과 국물을 빼고 넣는것이 좋습니다
통조림의 기름은 산패되기 쉽고
통조림 용기의 성분이 녹아 나왔을 수 있기 때문입니다

-국물을 붓는 타이밍은- 

김치를 먼저 볶아서 김치가 말갛게
반이상 익었을 때 국물을 부어야 합니다
미리 국물을 부어 끓이면 김치가 익는 동안
국물도 졸아들고 김치에서 맛이
너무 우러나와 김치 자체는 맛이없게 됩니다

-고춧가루 양념은 맨 나중에- 

국물을 끓이는 중간에 고춧가루를 넣으면
고춧가루가 국물위로 떠서 끓어 넘치거나
겉돌아 찌개가 지저분해집니다
마지막에 넣고 한번 우르르 끓인뒤 불을 끕니다  


  
                 

 

 

★된장찌게 잘 끓이는 요령★ 

-쇠고기를 넣어야 제맛-

된장찌개에는 쇠고기를 넣어야 맛이 깊고 더 구수해집니다
쇠고기를 양념해 볶다가 물을 붓고 끓이면
쇠고기국물로 끓인것과 같은 효과가 있습니다 
표고버섯을 함께 볶으면 더 좋습니다 

-쌀뜨물을 넣으려면-

맛국물을 미리 준비하지 못했다면
구수한 맛을 내는 쌀뜨물을 씁니다
세번째 물까지는 버리고 쌀을 비벼가며
씻은뒤 쌀뜨물을 받아 씁니다

-된장을 곱게 풀려면-

된장을 작은체에 담고 국물에 담근뒤
숟가락으로 눌러가며 풀면 건지없이 곱게 된장이 풀립니다
고추장을 섞어서 쓸때도 함께담고 풀면 자연스럽습니다 

-된장의 군내는 생강으로- 

된장은 영양적으로도 우수하고 맛도
구수하지만 문제는 된장 특유의 군내 
된장찌개에 다진 생강이나 생강즙을
조금 섞어주면 군내가 없어지고
알싸한향이 은은하게 배어 더욱 맛이 좋아집니다 

-텁텁하지 않게 끓이려면-

된장찌개가 보글보글 끓어오르는것과
동시에 거품이 수북이 떠오릅니다 
이 거품에는 된장과 재료의
불순물이 섞여 있으므로 걷어내는것이 좋습니다 
그래야 국물이 텁텁하지 않습니다 

-재료를 넣는 순서-

먼저 국물에
된장을 풀고 생강즙을 넣어줍니다
익는데 시간이 걸리는 감자나 당근을 먼저 넣고
호박과 부추등 바로 익는 야채와 마른고추를 나중에 넣습니다
야채가 반쯤 익으면 두부를 넣고
한소끔 끓으면 청양고추와 고춧가루를 넣습니다.

 

 

 

[ 출처 : 은혜(恩蕙) 블록 ]